Pendant des siècles, on a reconnu quatre goûts de base : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais ces dernières années, un cinquième goût a été officiellement ajouté à cette liste : l’umami, ou goût savoureux, apporté par l’acide glutamique. Aujourd’hui, les chercheurs se demandent si ce goût pourrait influencer notre comportement alimentaire.
Qu'est ce que l'umami ?
Découvert au début du XXe siècle par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, l’umami est désormais reconnu comme le cinquième goût fondamental. Il est perçu grâce à la présence de glutamate, un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments comme les tomates, les champignons, les fromages affinés et les produits fermentés.L’une des formes les plus connues du glutamate est le glutamate monosodique (MSG), un exhausteur de goût largement utilisé dans l’industrie.
L’umami peut-il influencer notre manière de manger ?
Comment l’umami pourrait influencer notre comportement alimentaire
Des chercheurs de la Harvard Medical School ont exploré si consommer un bouillon riche en umami avant un repas pouvait influencer les choix alimentaires. En clair, ce goût savoureux peut-il nous aider à mieux manger ?
Les résultats sont prometteurs : les participants ayant consommé un bouillon umami étaient plus enclins à choisir des aliments moins caloriques et à manger de manière plus consciente. Selon les chercheurs, l’umami pourrait stimuler des zones du cerveau liées à la satisfaction et à l’attention, ce qui favoriserait des décisions alimentaires plus saines.
Pourquoi ce phénomène ?
Le glutamate interagit avec des récepteurs spécifiques sur la langue, envoyant des signaux au cerveau liés à la satiété — la sensation d’avoir suffisamment mangé. L’umami ne se contente donc pas de ravir le palais, il pourrait aussi activer les régions du cerveau responsables du contrôle de l’appétit.
Des aliments umami
Pas besoin d’additifs pour profiter de l’umami. De nombreux aliments naturels sont riches en glutamate et apportent une profondeur de goût incomparable :
Légumes et plantes :
- Tomates (particulièrement cuites ou séchées)
- Champignons (shiitakés, cèpes)
- Algues (kombu, nori)
Aliments fermentés ou affinés :
- Sauce soja, miso
- Fromages affinés comme le parmesan
- Kimchi
Sources de protéines :
- Anchois, sardines
- Viandes séchées ou fumées (jambon cru)
- Bouillons de volaille ou de bœuf maison
Boisson alcoolisée : le saké, alcool de riz issu d’une double fermentation (à la fois avec des levures et des champignons appelés koji) est la boisson alcoolisée umami par excellence.
Conclusion : l’umami, un outil pour mieux manger
L’idée que le goût influence notre comportement alimentaire n’est pas nouvelle. Mais l’umami ajoute une dimension unique à cette réflexion. Les recherches suggèrent que ce goût pourrait être un allié stratégique pour améliorer nos habitudes alimentaires, diminuer les excès et renforcer la sensation de satiété.
Ce n’est pas un hasard si la cuisine japonaise, riche en umami, est l’une des plus saines au monde. A Okinawa, le régime mise sur des aliments riches en umami pour apporter plaisir, satiété et équilibre.
Alors la prochaine fois que vous préparez un repas, commencez par un bouillon savoureux ou ajoutez quelques ingrédients riches en umami. Votre cerveau — et votre corps — pourraient bien vous en remercier.
